Consultant en Distillation et Vieillissement.


Cognac – Calvados – Armagnac – Alcool de prune de l’ Agenais – Alcool de fruits d’Alsace – Alcool du Midi de la France – Rhum des Antilles – Whisky

 
Nous sommes fabricants et distillateurs de père en fils depuis 1818.

Notre savoir-faire tant en matériel de distillation, en procédés de distillation, et en méthodes de vieillissement font que nous pouvons vous aider et vous proposer les matériels adaptés. Nous pouvons également vous conseiller pour mener à bien vos procédés de distillation et les vieillissements de vos alcools.

EXTRAITS TANIQUES DE BOIS DE CHENE POUR LES VINS ET SPIRITUEUX

LES VINS

Tanins pour les vins

Aujourd’hui, la fermentation sous bois n’est réservée qu’à quelques vins bien particuliers; par contre, le mûrissement en barrique de bois de chêne est, souvent, une garantie pour obtenir des vins de grande qualité avec de meilleures aptitudes au vieillissement en bouteilles.

Traditionnellement, chaque région viticole utilisait, pour la fabrication des barriques, les bois de chêne des forêts les plus proches.

L’expérience a montré qu’il existait principalement deux catégories de forêts capables, selon les types de vin, de produire du bois pour la fabrication des barriques de qualité:

 Le bois de chêne des forêts du Limousin, appelé chêne commun ou pédonculé. Étymologie: du Latin "Quercus Pedunculata" ou "Quercus Robur".

Le bois de chêne des forêts du Tronçais et du centre de la France, appelé chêne rouvre ou sessile. Étymologie: du Latin "Quercus Sessiliflora" ou "Quercus Petraea".

LES SPIRITUEUX

Tanins pour Spiritueux


L’usage des tanins pour l’élaboration et le traitement des vins est mondialement pratiqué.

Pour les spiritueux, (Eaux-de-vie à appellation contrôlée, brandies, liqueurs, etc.) il est important de se conformer à la réglementation qui peut être différente d’un pays à un autre.

A titre d’exemple, en France, pour les Eaux-de-vie d’appellation contrôlée (COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS) seules les infusions de bois de chêne peuvent être utilisées.

Le rôle des tanins de chêne, dans le cas des spiritueux, est encore plus important.

Ils confèrent la couleur, participent aux arômes et au goût, et permettent aux spiritueux d’évoluer favorablement au cours du vieillissement.

En d’autres termes, associés à l’utilisation de fûts de chêne usagés, donc ne cédant plus de matière extractible, les tanins de bois de chêne garantissent la meilleure évolution possible au cours du vieillissement.

TRADITION DE LA TONNELERIE

Comme dans les meilleures tonnelleries, nous fabriquons nos tanins naturels et extraits végétaux de bois de chêne à partir de "Quercus Pedunculata" issu des forêts du Limousin et de "Quercus Sessiliflora" provenant des forêts du Tronçais et du centre de la France.

 



L'emploi des Tanins en Oenologie :

 Depuis de nombreuses années, les tanins sont employés lors de la vinification ou des traitements des vins. Ils sont généralement bon marché et référencés sous la dénomination:

Tanin œnologique du Codex O.I.V. (Office International du Vin).

 Domaine d’utilisation:

 Clarification des moûts avant fermentation alcoolique. Stabilisation protéique des vins en association avec des colles.

Addition dans la liqueur de tirage, pour faciliter la clarification et le remuage lors de la prise en mousse en Champagne.

 

Formule atomisée:

L’atomisation est une opération qui consiste à enlever presque totalement l’eau ou l’alcool par évaporation contenue dans une substance.

C’est un procédé de dessiccation qui a l’avantage d’être l’un des plus doux et qui conserve la structure et les propriétés organoleptiques des constituants fragiles du produit traité.

A ces avantages, viennent s’ajouter la stabilité, la facilité de conservation et d’emploi de l’extrait de chêne. TAN-FRANCE, formule atomisée, se présente sous forme de poudre dorée et brillante très attractive.

La quantité d’extrait de chêne est, environ, de 76 grammes, pour 100 grammes de produit atomisé, ce qui représente 76% ± 3 de tanins (exprimé en acide gallique).

Actuellement, trois types de produits atomisés sont disponibles:

Type (DM 8) Chocolat ALLIER.

Type (DM 10) Havane LIMOUSIN.

Type (DM 20) Havane , noix de Galle Type Type (DM 30) Brun rougeatre Quebracho

 

Références Catégories Formules Atomisées
DM8 Quercus Robur Origine Allier

 Extrait de tanin d’aubier de chêne naturel
 Poudre fine hydrolysable couleur Chocolat

  00% ± 2 de teneur en tanin
DM10 Quercus Pedunculata Origine Limousin

Extrait de tanin de cœur de chêne naturel
Poudre microbille hydrolysable couleur Moka

76% ± 2 de teneur en tanin

DM20 Biorhiza palida Origine france

Extrait de tanin de chêne naturel composé de Noix de galle
Poudre fine hydrolysable couleur Havane

74% ± 2 de teneur en tanin

DM30 Quebracho de la famille des Anacardiaceae
Origine Argentine

Extrait de tanin de quebracho naturel
Poudre fine hydrolysable couleur brun rougeatre

87% ± 2 de teneur en tanin

CONCENTRE NATUREL DE COEUR DE CHENE POUR LES SPIRITUEUX

LES BOISÉS LIQUIDES NATURELS ET ÉCONOMIQUES

Depuis plusieurs décennies, nous sommes partenaire privilégié des mérandiers régionaux, exploitant le bois de chêne "pédonculé" ou "sessile" issus des forêts du Limousin, du Tronçais et du centre de la France.

Nous sélectionnons les cœurs de merrains de bois de chêne fendus et les excédents d’aubier de très haute qualité, non calibrés pour la rectification des futures douelles destinées à la fabrication des barriques.

Notre savoir faire nous a permis d’évoluer vers une double décoction d’extraction des tanins de chêne appelé boisé "Double D", cette solution à grande rentabilité accélère les temps de vieillissement et participe favorablement à la bonification des Eaux-de-vie, cette méthode assure le prolongement de vos barriques ne cédant plus d’acide tannique, tout en conservant les mêmes propriétés biologiques et organoleptiques et maintenant les arômes boisés.

 

Pour conserver cette solution aqueuse au-delà de trois semaines, il est recommandé de l’alcooliser à environ 25° à 27°, le boisé liquide subit des attaques dû à des changements de densité de l’air, ce qui provoque un trouble de la préparation ou une oxydation noble en surface par la formation de champignons, le boisé est un produit totalement naturel, ces réactions normales et non dangereuses démontre que nos produits ne contiennent aucun conservateur.

Chauffe à 38° et avant ébullition pour ne pas brûler les molécules et faire disparaître les aromes. Evaporation sous vide basse température quintessence des molécules et des arômes.

Réduction en deux chauffes discontinues à très basse température pour obtenir une extraction parfaitement naturelle ou une diminution en une chauffe continue pour obtenir une concentration tannique élevée.

Alambic-MARESTE conçoit des produits structurants pour les Eaux-de-vie et le vin.

"Il sert à apporter de la rondeur, de la souplesse, et à calmer le feu des Eaux-de-vie nouvelles. Ça ne remplace pas la barrique, qui a un rôle essentiel dans l’apport aromatique, c’est un complément". Le boisé permet aussi de contribuer a une "linéarité" du produit entre différentes barriques, qui ont le même contenu mais donnent un goût légèrement différent.


LES COPEAUX

En fonction de l’origine du bois de chêne "pédonculé" ou "sessile", provenant des massifs forestiers français, les copeaux sont strictement issus des mêmes merrains destinés à la fabrication des futures barriques, ils apportent une solution à grande rentabilité et assurent une deuxième vie à vos barriques, tout en prolongeant l’apport tannique et en maintenant les arômes boisés.

En d’autres termes, associés à l’utilisation de fûts de chêne usagés, donc ne cédant plus de matière extractible, les copeaux de bois de chêne garantissent la meilleure évolution possible pendant le vieillissement du vin.

Ces infusions de copeaux éclatés ou broyés ont les mêmes propriétés que les meilleures barriques traditionnelles, permettant des résultats plus rapides, c’est une méthode très économique pour la fermentation et l’élevage du vin.

 

L’UTILISATION DES BOISÉS LIQUIDES

Nos concentrés d’extraits de végétaux naturels "TAN-FRANCE" s’emploient à deux périodes distinctes pendant le cycle d’élaboration des Eaux-de-vie (COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS, RHUM, BRANDY, WHISKY et alcools bruns):

 

Au moment de la fermentation en les mélangeant directement avec le raisin en transformation dans la cuve, nous considérons que l’extraction est meilleure quand la concentration en éthanol est basse. L’utilisation directe du boisé dans des Eaux-de-vie à bonifier La dissolution du tanin de chêne en copeaux éclatés s’effectue pendant la fermentation alcoolique des vins et facilite la stabilisation de la couleur, par l’intermédiaire de liaisons qui se constituent avec les anthocyanes

Pendant la période d’élevage du vin, les infusions de tanin de chêne en copeaux éclatés ou broyés favorisent la maturation, ce qui permet de maîtriser                     

Macération primaire l’assemblage avec une plus grande souplesse.

Pendant la période de vieillissement des Eaux-de-vie, l’addition de boisé alcoolisée favorise la maturation, ce qui permet de maîtriser les assemblages des coupes avec une plus grande souplesse.

La concentration du tanin de chêne confère la couleur avec des propriétés clarifiantes, participe aux arômes et au goût, et permet au vin d’évoluer favorablement au cours du vieillissement.

 Les copeaux éclatés sont conçus pour une utilisation directe pendant la mutation du vin et les copeaux broyés sont conditionnés sous forme de manche à bonde pour une insertion en barriques précipitant le vieillissement du vin. En fonction de l’intensité du boisé recherchée, nous préconisons des proportions allant de 1 à 5 kg l’hectolitre, les dosages d’emplois recommandés peuvent être modifiés selon l’appréciation et les exigences du maître de chai. Les boisés liquides sont conçus de façon naturel En fonction de l’intensité du boisé recherchée, nous préconisons des proportions allant de 3 à 5 % de boisé alcoolisé par hectolitre d’alcool pesant 60° selon l’age et la finesse de l’alcool à bonifier, les doses d’emplois recommandées peuvent être légèrement modifiées selon le temps de maturation et les exigences du résultat souhaité.

Notre Solution de BOISES LIQUIDES

Alambic-MARESTE expert dans la sélection de bois de chêne, propose sa gamme personnelle comme un nouvel outil œnologique performant et parfaitement adapté, tout en contrôlant l’apport en composés aromatiques naturels.

La connaissance des phases et des phénomènes d’extraction dans le bois neuf, l’incidence des effets d’oxydation et de concentration, nous permettent d’obtenir des vins avec plus ou moins de structure, de complexité, de volume, de caractère boisé, d’arôme floral, ainsi que leurs diverses propriétés biologiques et organoleptiques.

La richesse aromatique de nos extraits végétaux naturels est due principalement aux différentes températures et temps de chauffe que subissent les copeaux, justifiant l’utilisation de bois sur les vins blancs, rosés et rouges.

Notre Gamme se décline en trois produits originaux et spécifiques selon la nécessité du vin:

 

MARESTE - Boisé 018" ("DM B018-DD" Double Décoction) Boisé de cœur de chêne extrait sous vide réduction à 018 ± 1%.
MARESTE - Boisé 100" ("DM B100-IDC" Infusion Double Cycle) Boisé de cœur de chêne extrait sous vide Concentré 100 gr/l ± 3% avec une concentration tannique de 100 gr/l ± 3%.
MARESTE - Boisé 200" ("DM B200-IMC" Infusion Multiple Cycle) Boisé de cœur de chêne extrait sous vide avec une concentration tannique de 200 gr/l ± 3%.

 

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